Patatas guisadas con setas y beicon

Éste es uno de esos platos que apetece con estos primeros fríos...

Para hacerlo necesitamos 800 gramos de patatas (ojo, pesadas una vez peladas, no cometais los mismos errores que yo suelo cometer...), 1 bote de "moixernons" secos (por piedad, ¿alguna bilingüe más bilingüe que yo me puede decir como se traduce al castellano el término "moixernons"?), 2 granos de ajo (que podeis aumentar o disminuir según vuestra afinidad con el vampirismo), 50 gramos de bacon a tiras, 1 rebanada de pan, caldo de verduras, 2 hojas de laurel, perejil molido, aceite de oliva, sal i pimienta negra molida.

Lo malo de este plato es que una debe prever que le apetecerá con bastante antelación porque los "moixernons" deben rehidratarse ¿cómo? Pues primero se lavan y luego se dejan en agua fría durante un mínimo de 8 horas. Cuando vayamos a cocinar el plato, separamos los moixernons de su agua, que mezclamos con el caldo de verduras y calentamos todo junto (si no teneis caldo de verduras natural siempre podeis recurrir a las maravillosas pastillas de caldo).

Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos a láminas de unos 2 centímetros de grosos. Salpimentamos y cocemos en un poco de aceite caliente. Cuando veamos que empiezan a coger color, añadimos el laurel i cubrimos con el caldo. Cocemos a fuego suave entre 20 y 25 minutos hasta que las patatas estén hechas.

Mientras esperamos, salpimentamos ligeramente los moixernons y los freímos en aceite caliente unos 5 minutos. Los colocamos sobre papel absorvente para que pierdan el exceso de aceite.

En el mismo aceite, freímos el beicon, que también reservamos sobre papel absorvente.

También el mismo aceite (el aceite está muy caro), freiremos el pan cortado a daditos y los ajos, pelados y enteros. Una vez estén fritos, lo trituraremos con un poco de caldo y perejil.

En el momento de servir, pondremos en la bandeja una capa de patatas, encima unas cuantas setas y beicon, luego una nueva capa de patatas y así alternando los ingredientes. Para terminar, cubriremos con la salsa.

Trucos de cocinitas (I parte)

Pese a que sigues todas y cada una de las indicaciones... algo falla y ese plato nunca te queda tan bien como a tu madre, tu suegra, tu cuñada... eso es porque siempre se guardan un as en la manga, una insignificancia, un pequeño secreto que resulta ser la clave del éxito. Poco importa que pongas los mejores ingredientes, que uses tu mejor cacerola... todo se va al traste por no conocer ese pequeño secreto.

Bien, destapemos definitivamente esos secretos. Ahí van los que he conseguido descubrir:

- A la hora de hacer pan, ya sea en panificadora o a mano, nunca hagais caso de la indicación que encontrareis repetida hasta la saciedad de "nunca mezclar el agua con la levadura" ¡y un carajo! Si en lugar de pan quereis ladrillos es una buena idea. En otro caso: poneis el agua en un cuenco, la calentais un minutito en el microondas y mezclais bien la levadura en ella, hasta que quede bien disuelta.

- Para que la sepia quede tierna, hay que lavarla y ponerla en una sarten sin aceite y calentarla hasta que haya sacada una buena cantidad de agua. Entonces la sacais de la paella y la cocinais como gusteis.

- Para desalar bien el bacalao, conviene ponerlo en un colador dentro del agua, sin que toque el fondo del recipiente. Así toda la sal va para abajo y se desala mucho más rápido.

- Para evitar que las alcachofas se oxiden deben dejarse dentro de un recipiente con agua fria, un poco de sal y zumo de limón.

- En la despensa, alejad las cebollas de las patatas. No me pregunteis por qué intangible razón, pero las patatas se pochan si están cerca de las cebollas (deben resultar deprimentes, no sé yo...).

- Para conseguir esos filetes de pollo prácticamente transparentes que quedan tan crujientes empanados, la única forma es cortar la carne mientras está congelada (lo mismo vale para carpaccios).

- Para conseguir que el pescado congelado tenga una textura similar al fresco, debemos descongelarlo metiéndolo en un recipiente con leche (o leche y agua a partes iguales).

- Para evitar que las almejas, coquinas, etc. tengan tierra, las dejaremos en agua con abundante sal durante una hora. Luego las lavaremos a conciencia y repetiremos la operación.

Panellets tradicionales

Cuando el pastelero de mi pueblo, hombre de edad avanzada, escuchó por la radio que los panellets se hacen con almendra, azúcar y patata, dijo que eso era un sacrilegio.

Investigando sobre el tema, he llegado a la conclusión de que en el tema existen dos corrientes. Quienes defienden que los panellets llevan patata (o zanahoria o moniato, que para el caso es lo mismo) creen que este ingrediente les hace más "suaves" o "amorosos" mientras que los detractores de la patata opinan que ésta se usa nomás para "alargar" la masa y bajar el coste (sin bajar el precio, claro está, que sinó no tiene gracia).

Opino que tal vez sea cierto que la patata da a los panellets determinadas propiedades que son ventajosas, a lo mejor si mañana pruebo a añadirles aguacate y cebolla caramelizada, el resultado es exquisito, pero debería darles otro nombre...

Así que ésta vendría a ser la receta de los panellets tradicionales:

Los ingredientes son simples: necesitaremos 250 gramos de almendra molida, preferentemente de la variedad Marcona (especialmente por estas fechas, la mayoría de grandes superficies nos facilitan el trabajo vendiéndonos bolsas de almendra marcona ya molida), 250 gramos de azúcar refinado (o sease, el azúcar blanco de toda la vida), 2 huevos, piñones o coco molido. De estos dos últimos ingredientes, omito la cantidad porque es un poco al gusto de cada uno.

Para preparar los panellets de piñones, mezclaremos la almedra, el azúcar y una clara del huevo (no tirar la yema, ¡jamás! somos catalanes y lo aprovechamos todo...). Una vez tengamos una pasta más o menos manejable, formaremos bolitas de un tamaño más o menos uniforme (no pasarse con la perfección o nadie va a creer que son caseros) y ahora viene la parte realmente difícil ¡conseguir pegar los piñones! puede parecer simple, pero os puedo asegurar que es cualquier cosa menos eso... Hay varias teorías sobre la mejor forma de conseguir que los piñones se adhieran a las bolitas y, tras probarlas todas ellas, he llegado a la conclusión que lo mejor es: se mezclan los piñones con la otra clara de huevo (recordad: no tirar la yema, que ya le daremos utilidad más adelante), se cogen con las manos y se estrujan con las bolitas ¡sin miedo! Sobretodo, manos bien limpias antes de esta operación y no preocuparse por nada, solo dedicarse a estrujar bolitas con las manos bien pringadas de piñones (poner un plato debajo, porque la mitad se vuelven a caer).

Conseguido esto, se untan los panellets con la yema (sí, sí, lo advertí, todo se aprovecha) con la ayuda de un pincel de cocina (los de silicona son estupendos) y ¡preparado para el horno!

Para los de coco, simplemente mezclamos el coco con el resto de la masa y formamos pirámides irregulares (o sea, como salgan) y los untamos con la yema de huevo.

Y ya solo resta la cocción: pondremos los panellets en una plata de horno (os aconsejo ponerlos sobre papel de horno o en moldes de silicona para evitar que se peguen a la plata) y los coceremos entre 10 y 15 minutos a 220 grados. Ojo con los de coco, que tienen cierta tendencia a chamuscarse... Cuando veamos que toman un poco de color es que ya están.

Si quedan un poco deformados, ahí va un truquillo: mientras estén calientes podemos estrujarlos un poco (no con las manos, no me seais brutos, que queman, usad un guante de cocina) para que recuperen la forma.

Los dejaremos enfriar en una bandeja, tapados con un trapo (obviamente, limpio), nunca en plástico porque nos quedarían como húmedos. Cuando estén fríos, ya los podemos guardar en cajas, tuppers... o hincarles el diente.

¡Buen provecho!